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低温調理器Anovaでステーキを柔らかく!

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低温調理器とは

さて、皆様は「Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)」という書籍をご存知でしょうか。
「オタクの為のクッキング」、そそるタイトルですね。

本書『Cooking for Geeks』は、ギーク、エンジニア、プログラマー、そして料理を深く知りたい読者のための書籍です。
味(塩味、甘味、酸味、苦味、うま味など)を構成する物質や、食材に含まれるタンパク質、脂質の種類に応じた最適な調理方法(温度×時間)など、料理の背景にあるサイエンスを詳しく解説。
これらを知ることで、いつもの料理はよりおいしくなり、まったく新しいレシピを生み出すヒントになり、さらにお店の料理を深く楽しむことも可能になります。
朝食、メインディッシュ、そしてデザートまで、100を超えるユニークなレシピと、シェフ、研究者、パティシエなどのインタビューも収録。
第2版では、全面的な加筆が行われ、すべての項目がより詳しく、より整理された内容に生まれ変わりました。話題の「真空調理法」についても詳しく解説を行います。

料理を科学し、最適な「温度」と「時間」でおいしく料理をしましょう、という内容の書籍なのです。

これを手軽に実践できてしまうのが今回ご紹介するAnova(アノーヴァ)という調理器です。
原理はそんなに難しくなく、単なる水を指定の温度まで熱するサーモスタットと水を攪拌するサーキュレーターです。グリルで調理するのではなく、ジップロックに具材を投入し、お湯で調理する器具となっています。

開封の儀

さて、さっそく開封の儀です。

Anovaの電源コンセントはアース付きになっていますので、通常の電源コンセントで利用する場合には変換プラグが必要です。水を扱う器具ですのでアースは本当は接続した方がいいのですが…。

 

さっそく使ってみた

さて、肉のハナマサで約600gのステーキ肉を買ってきて調理してみます。

まずは下ごしらえとしてスジに包丁を入れておきましょう。

次に味付けですが、シンプルに塩分とニンニクだけにしたいと思います。塩分は肉の重さの0.8%が適量とのことなので、631g x 0.8% = 約5g。醤油の表示を見ると大さじ1杯当たりの食塩は2.4gとのことですので大さじ2杯ぐらいで塩分濃度はちょうどいいことになります。

ジップロックに牛肉とニンニクスライスを入れて、醤油を大さじ2杯ちょい入れて57度、2時間の調理です。また少し熱いですがジップロックはお湯に沈めながら空気を抜いてロックしましょう。こうすることで牛肉が均一に加熱されます。

(写真は63度になっていますが、こちらは豚肉を調理したものとなります。紛らわしくて申し訳ありません)。

できあがりはこんな感じです。

これが終わったところで、フライパンに火を入れ牛脂を入れてステーキを強火で両面を焼き焦げ目をつけます。その後5分程度寝かせます。

これがマジウマで子供たちも大喜び。サシが入った牛肉もいいのですが、歳を取ると赤身の方がおいしく沢山食べれます。

その他

63度8時間で豚肉がトロトロになります。

サーモスタットだけでしたら自作も可能だと思いますが、この調理器具のポイントはサーキュレーターが付いているのでお湯の温度が均一になるところがポイントです。

しばらくはまりそうです。
記事は以上。

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